Осталось...

Tv novelas и не только.Форум о теленовелах

Объявление

Доброго времени суток всем! Добро пожаловать на форум "Tvnovelas и не только"!
Навигация по форуму Стоп кадр Наши активисты

Правила форума


Новости форума


VIP-раздел


Мы в контакте


Проекты нашего форума


Регистрация


Закрытый клуб Ретро-новеллы


    Здравствуй, гость! Для просмотра всех разделов вам необходимо зарегистрироваться

    Информация о пользователе

    Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


    Вы здесь » Tv novelas и не только.Форум о теленовелах » Книги по кулинарии » Кулинарная Энциклопедия: продукты питания,кухонные приборы и не только


    Кулинарная Энциклопедия: продукты питания,кухонные приборы и не только

    Сообщений 1 страница 4 из 4

    1

    ОГЛАВЛЕНИЕ

    A
    AeroPress  (пост №2)

    S
    Sous-vide  (пост №3)

    А
    Абака  (пост №4)

    0

    2

    Что такое AeroPress?
    http://findfood.ru/attaches/termin/thumb/aeropress.jpg
    AeroPress – это вид кофейного оборудования, которое представляет собой устройство для приготовления классического эспрессо в домашних условиях.

    Такое устройство как AeroPress было запущено в массовое производство недавно. В 2005 году компания Aerobie Inc. начала производство первых устройств под названием AeroPress. Стоит отметить, что устройство AeroPress работает за счет мускульной силы оператора или же баристы.

    Оператор воздействует на пневматический насос, расположенный внутри устройства. Горячая вода продавливается через слой молотого кофе, который в свою очередь проходит через специализированный фильтр. AeroPress - это разновидность механических или ручных кофеварок.

    Стандартный AeroPress состоит из следующих частей:

        поршень, изготовленный из поликарбона и оборудованный резиновой прокладкой, длина которого должна значительно превышать по размер диаметр;
        поликарбоновый цилиндр с мерной шкалой для контроля уровня воды;
        перфорированная крышка;
        сменный фильтр из плотного волокнистого материала.

    Фильтр располагается в крышке AeroPressа, которая в последствии прикрепляется к нижней части цилиндра. Давление в цилиндре AeroPress создается за счет поршня, который перемещается внутри устройства. Принцип работы AeroPress сравним со стандартным медицинским шприцем. Специалисты полагают, что процессе приготовления кофе при помощи AeroPress можно сравнить с использованием френч-пресса.

    Изначально перемолотый кое заваривают водой и настаивают, а потом при помощи фильтра осаждают кофейную гущу. Главным отличием можно считать саму конструкцию AeroPress, которая разительно отличается от френч-пресса. При приготовлении кофе при помощи AeroPress совершают следующий порядок действий. Цилиндр AeroPressа накрывают крышкой, в который предварительно вкладывают фильтр.

    Затем цилиндр насаживают на чашку. Кофе мелкого помола засыпают через специальную воронку в цилиндр, а потом во внутрь заливают горячую воду, температура которой не должна превышать 80С. Кофе обязательно перемешивают с водой при помощи специальной лопаточки около 10 секунд. Это помогает достигнуть наилучшего результата в процессе приготовления напитка с помощью AeroPressа.

    Затем в цилиндр вставляют поршень нажимают на него и как бы проталкивают воду через слой кофе, который в вою очередь проходит через фильтр, расположенный в крышке устройства. В результате готовый кофе заполняет чашку, а кофейная гуща осаждается в фильтре. Стоит отметить, что полученный при помощи AeroPressа кофе часто разбавляют горячей водой или же сливками для улучшения вкусовых и ароматических характеристик готового напитка.

    При помощи AeroPressа можно приготовить крепкий кофе или же классический двойной эспрессо. AeroPress обладает некоторыми отличительными преимуществами. Например, приготовленный при помощи AeroPressа кофе действительно отличается своими великолепными ароматическими и вкусовыми свойствами, которые достигаются за счет идеальной температуры воды, используемой при приготовлении напитка.

    Производитель AeroPress утверждает, что устройство использует на все сто процентов все вкусовые и ароматические свойства исходного сырья. Кофе, приготовленный при помощи AeroPressа отличается более насыщенным вкусом, а также богатым купажом ароматов в сравнении с напитком, приготовленным при помощи кофеварок с системой фильтров. Кофе, произведенный при помощи AeroPressа не содержит осадка или же каких-либо примесей. В среднем на приготовление одной чашки кофе при помощи AeroPressа расходуется не более одной минуты времени.

    Однако, скептики уверяют, что все эти преимущества нельзя считать особенными. Утверждение про идеальную температуру воды спорно, поскольку для разных сортов кофе, а также кофейных смесей специалисты советуют использовать подходящую температуру. Вкус кофе, приготовленного при помощи AeroPress также нельзя оценить объективно. Помимо того, подавляющее большинство современных кофеварок также могут приготовить кофе за одну минуту.

    Правда, стоит отметить, что AeroPress действительно компактное и удобное в использовании устройство. Процесс приготовления кофе при помощи AeroPressа полностью контролируется баристой. Это дает широкие возможности для экспериментов со вкусом, ароматом и крепостью кофе. В настоящее время популярность устройства возросла, в подтверждение чему с 2008 года ежегодно проходит Чемпионат мира по AeroPressу (World Aeropress Championships, WAC) .

    0

    3

    Что такое sous-vide? Технология sous-vide
    http://findfood.ru/attaches/termin/thumb/sous-vide.jpg

    Sous-vide – это особая технология приготовления пищи, которая пользуется повышенной популярностью за границей, в то время как у нас в стране о ней говорят гораздо реже, чем о той же молекулярной гастрономии.

    Вероятно, многим просто не понятна не только суть термина sous-vide, но и даже что это словосочетание означает. Так, произносится оно как “су-вид”, а в переводе с французского значит “в вакууме” - достаточно точное описание самой технологии приготовления. Несмотря на то, что использование вакуума на нашей домашней кухне встречается не так уж и часто, заграничные энтузиасты практикуют данный способ в домашних условиях вполне успешно.

    Вообще, суть sous-vide достаточно проста и заключается она в следующем. Продукт запечатывается в специальный пластиковый пакет, воздух из которого откачивается, а затем готовится в воде при температуре не превышающей 70 градусов. Здесь может также идти речь и о другом подобном методе приготовления пищи – пошировании.

    В результате применения технологии sous-vide можно достигнуть сразу несколько целей. Прежде всего, при приготовлении в запечатанном пакете продукты сохраняют все вкусы и ароматы, в обычных условиях которые частично утрачиваются в процессе термической обработки. Кроме того, при низкотемпературной обработке также не разрушаются клеточные мембраны, что для простого обывателя означает то, что готовое блюдо получается намного более сочным.

    При обычном запекании, к примеру, мяса, кулинары едва ли выставляют температуру ниже 180 градусов, хоть для готовности блюда вполне достаточно около 80 для свинины, а также 55-65 для баранины, говядины и дичи. При применении sous-vide температура снаружи и внутри продукта будет одинакова, поэтому ничего не подгорит и не высохнет. Овощные культуры, которые можно подвергать данному методу, наоборот, сохраняют хрустящую, свежую текстуру, что гораздо сложнее получить при обычной варке.

    Краткое суммирование всего вышеизложенного явно говорит о том, что в результате использования технологи sous-vide можно получить идеальный аромат, идеальный вкус и идеальную текстуру готового кушанья. Однако, есть у нее и своя обратная сторона, как и у любой медали.

    К основным недостаткам технологии sous-vide можно отнести хотя бы то, что, как известно, реакция Майяра запускается при температуре около 154 градусов, а температурой кипения воды условно называют 100. Соответственно, мясо нужно будет дополнительно обжаривать до или после приготовления методом sous-vide.

    Кроме того, возбудители ботулизма, широко распространенные в природе, в среде с отсутствием кислорода превосходно себя чувствуют и активно размножаются, при этом вырабатывая ботулотоксин – сильнейший в природе яд. Правда, эта опасность возникает лишь в тех случаях, когда продукт подвергается приготовлению методом sous-vide более четырех часов.

    И наконец, весьма затруднительно в домашних условиях на практике реализовать sous-vide в той ее форме, которую применяют в ресторанах высокой кухни для достижения наилучших результатов. Прежде всего, для этого необходим вакууматор, который запаковывает продукты в пластик. Кроме того, не обойтись и без агрегата, позволяющего не только поддерживать постоянную температуру, но и с точностью до долей градуса контролировать ее.

    При применении технологии sous-vide не удастся обойтись без термометра, так как температура воды должна постоянно измеряться и контролироваться. Для этого простыми кулинарами нередко используется термометр для мяса, хотя существуют и более подходящие приборы. Хотя, нужно сказать, что не так уж все и проблематично: несмотря на то, что лучшие мировые шеф-повара бьются за каждые 0,5 градуса температуры, при непродолжительном приготовлении продуктов разница в пару градусов не имеет особого значения.

    Тем не менее, попробовать в домашних условиях хотя бы отчасти воспользоваться преимуществами sous-vide все-таки реально. Если у вас не имеется даже простейшего домашнего вакууматора, который, к слову, стоит дешевле блендера, можно на первых порах обойтись и без него. На самом деле, главной прелестью продуктов в вакуумной упаковке считается то, что их можно приготовить, положить в холодильник, а затем быстро разогреть и подать при необходимости. Но такая функция в основном необходима в ресторане и вовсе необязательна в домашних условиях, поэтому если достаточно плотно обернуть продукт пищевой пленкой, не оставляя лазеек для воды и пузырьков воздуха, технология sous-vide частично будет соблюдена.

    Кстати, более удобным способом вакуумирования продуктов без использования ваккуматора выступают пакеты со специальным замочком - зип-локом, который двигается туда-сюда, достаточно плотно закрывая пакет. Ну, а если вы готовите продукты в жидкости (соке, соусе, бульоне или сиропе), можно обойтись обычными пищевыми пакетами: нужно уложить продукты, залить их жидкостью и завязать пакет таким образом, чтобы в нем не осталось воздуха.

    0

    4

    Что такое Абака?

    (от греч. abakion - доска)

    Шкаф для хранения столовой посуды. Иногда делался открытым. Имел широкие, квадратные (как абака - доска в вершине дорической колонны) полки. По своей форме абака - прообраз большинства современных кухонных напольных шкафов, а также холодильников. В средние века античная абака была заменена буфетом, переместившимся из кухни в особое помещение и превратившимся из утилитарного хранилища в произведение декоративного искусства, украшение интерьера. Начиная с конца 30-х, а особенно с конца 40-х гг. XX в. повсеместно в Европе началось возвращение к конструкции абаки, как к более простой, рациональной и экономичной для современных небольших кухонных домашних помещений.

    0


    Вы здесь » Tv novelas и не только.Форум о теленовелах » Книги по кулинарии » Кулинарная Энциклопедия: продукты питания,кухонные приборы и не только